In Rotterdam draait de eerste vestiging van een nieuwe fastfoodketen: Jack Bean. Alles is uniek aan dit concept. Geen vlees. Alles is gemaakt van groente. En geen grammetje gaat verloren. De chef-kok Pepijn Schmeink ontwierp unieke gerechten, die je nergens anders ter wereld zult vinden. De initiatiefnemers hopen deze markt zo groot te maken, dat de aanleverende biologische boeren ook elke dag andere restaurants kunnen gaan bevoorraden.

De P+ Special van deze week beschrijft hoe bijzonder het is dat er bij Jack Bean tegenover het CS Rotterdam niets verloren gaat. Van de 30 kratten kraakverse groenten van het land die chef-kok Pepijn Schmeink wekelijks binnen krijgt, gaat alles op in groenteburgers, salade bowls en sauzen. 

Schmeink in P+: “In andere restaurantkeukens zijn er reststromen van 30 procent. Bij ons is er geen voedselverspilling.” 

Wat aan groenten en fruit over is wordt geweckt, gefermenteerd, ingevroren of verwerkt tot bijzondere sausjes. Dat levert dus een lagere CO2-footprint op. Maar ook de vervoerskilometers van Jack Bean zijn beperkt. Schmeink: “Ik haal onze groenten en fruit niet verder dan 20 minuten rijden verwijderd van mijn restaurant.”

De enige uitzondering die Schmeink maakt is het kopen van heel bijzondere boontjes uit Noord-Holland, zoals ‘Wieringer boontjes’ en de ‘Witte Kromme’, die op de lijst van Slow Food Nederland staat. De boeren die dit aanleveren drogen hun oogst zelfs nog op houten ruiters, een traditie in de landbouw die in de rest van het land volledig verloren is gegaan. De boontjes maken van de ‘burgers’ van Jack Bean een uniek product, dat verder nergens ter wereld verkrijgbaar is.

Schmeink koopt zijn groenten bij een groep biologische boeren ‘Biologisch Goed’ in de Hoeksche Waard. Zij leveren ook aan particulieren en andere zakelijke afnemers via het initiatief Rechtstreex. 

Om ook andere restaurateurs te verleiden tot circulair koken, zal het distributiemodel verfijnd moeten worden, volgens Schmeink. “Er is nu een mevrouw die de verzending op een ochtend in de week regelt. Je moet de vrijdag daarvoor al bestellen. Dat willen andere koks niet. Ze zijn gewend om de avond van tevoren de bestelling door te geven. Willen we de rest van de professionele horeca meenemen, dan zal er toch samengewerkt moeten worden met groothandels die dagelijks leveren. Misschien met de Sligro, of met de Franse groothandelsmarkt Regis, die is voortgekomen uit de vershallen in Parijs. Als de vraag groeit, moet het ook voor de boeren in de Hoeksche Waard in de toekomst mogelijk zijn zo te gaan leveren. En al die andere, vergelijkbare initiatieven in Nederland.”

En mochten de collegachef-koks toch niet willen aansluiten? Het duo achter Jack Bean is vastbesloten om het niet bij een eerste vestiging te laten. Een landelijke fastfood-keten, dat moet Jack Bean worden. Om de keten tot een succes te maken, is stichting DOEN een van de twee grote financiers van Schmeink en medeoprichter Mathijs Huis in ’t Veld geworden. 

In deze P+ roept DOEN andere innovatieve voedselpioniers op zich te melden. DOEN wil de komende tijd veel meer aandacht besteden aan het verduurzamen van ons voedselsysteem.

Download gratis P+ Special over de circulaire aanpak van Jack Bean